Pastete von Lachs und Blattspinat mit Meerrettichsauce
Zutaten
· 200 g Mehl;
· 100 g Butter; 1 Eiweiß;
· 25 ml Wasser;
· 200 g Lachs;
100 g Blattspinat;
· 100 g gewürfelter Räucherlachs;
· 1 Zitrone;
· 1 Ei;
· 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten;
· 100 ml Weißwein;
· 200 ml flüssige Sahne;
· 30 g Butter;
· etwas Mehl;
· etwas frischer Meerrettich;
· Salz, Pfeffer;
· Speiseöl;
· Frischhaltefolie
Zubereitung
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde machen und die weiche Butter, 1 Eiweiß, Wasser und eine Prise Salz hineingeben. Alles gut durchkneten. Den Teig in eine Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen.
Den Teig einen halben Zentimeter dünn ausrollen. 4 Rechtecke oder mit einer Schablone 4 Teigfische ausschneiden.
Den Blattspinat kurz in Wasser abkochen, abtropfen lassen und grob hacken. Den gewürfelten Räucherlachs darunter mischen. Den frischen Lachs in zwei Längsstreifen schneiden und mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Die Hälfte des Spinats dünn auf zwei Pastetenböden verteilen, jeweils einen Lachsstreifen darauf legen und mit dem restlichen Spinat bedecken. Die beiden übrigen Teigplatten auf den Spinat
legen und die Teigränder gut aneinander drücken. Die gefüllten Teigtaschen mit Ei bepinseln. Die Lachspasteten im Ofen bei 180 Grad 20 Minuten backen.
Für die Sauce die Zwiebeln in etwas Öl andünsten und mit Weißwein ablöschen. Wenn dieser eingekocht ist, die Sahne zugeben. Butter und Mehl verkneten und damit die Sauce leicht binden. Mit frisch geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer je nach Belieben abschmecken.
Die Pasteten mit der Sauce anrichten.
Lachsauflauf mit Weißweinsauce
Zutaten
400 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten;
1 Eiweiß;
150 g Sahne;
wenig Weißwein;
Salz, Pfeffer, Muskat
Zutaten für die Sauce:
1/4 l Fischfond;
1/8 l trockener Weißwein;
100 g Creme double;
50 g Butter;
Salz,
Pfeffer;
etwas Cognac;
200 g Tomaten, gehäutet und geviertelt;
1 Schalotte, fein geschnitten;
1 Knoblauchzehe, gepresst;
einige Kerbelblätter für die Garnitur
Zubereitung
Vom Lachs 2 Scheiben a ca. 120 g schneiden. Den Rest des Lachsfilets einmal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen oder in der Mulinette fein pürieren. Langsam das Eiweiß und die Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die beiden Lachsscheiben mit dieser Farce gleichmäßig bestreichen und in einer gebutterten Auflaufform mit etwas Weißwein in den Ofen schieben. Bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen.
Für die Sauce den Fischfond und den Wein zur Hälfte einkochen. Die Creme double zugeben und nochmals einkochen lassen. Vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Cognac abschmecken.
Die Tomatenstücke mit Schalotten und Knoblauch anschwitzen und abschmecken. Den Lachsauflauf auf den Tomaten anrichten und mit der Sauce umgießen.
Mit Kerbelblättern garnieren.
Kabeljau im Blätterteig
Zutaten
2 Kabeljaufilets a 150 g,
1 kleines Paket Tiefkühlblätterteig,
1 Knoblauchzehe,
1 rote Paprikaschote,
1 kleine rote Peperoni,
1/2 Bund Dill,
2 EL Sherry fino,
7 EL Öl,
1 Eigelb,
Jodsalz,
weißer Pfeffer
Zubereitung
Die Blätterteig- Platten aus den Packungen nehmen und nebeneinander auf einer Arbeitsfläche bei Zimmertemperatur ca. 10 Minuten auftauen lassen. Das Fischfilet kurz waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Zum Einlegen des Fisches den Knoblauch schälen. Paprikaschote, Frühlingszwiebel und Peperoni putzen, gut waschen und zusammen mit dem Knoblauch sehr klein schneiden. Den Dill zerkleinern und mit Sherry, Öl, Jodsalz und Pfeffer vermischen.
Die Fischstücke in diese Marinade legen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen; zwischendurch wenden. In der Zwischenzeit die Blätterteigscheiben auf bemehlter Arbeitsfläche auf 13 x 17 cm ausrollen.
Nach der Marinierzeit die Fische auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf je eine halbe Blätterteigscheibe ein Stück Fisch legen und noch etwas von der Marinade auf den Fisch geben. Die Ränder des Blätterteigs mit Eigelb bestreichen, die leere Scheibe Teig über den Fisch klappen und zusammendrücken. Die Oberfläche auch mit Eigelb bestreichen.
Aus der restlichen Teigplatte Verzierungen ausschneiden und damit die Päckchen belegen. Auf der mittleren Einschubleiste des Herdes bei 220 Grad ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Gedämpftes Seelachsfilet mit Tomaten- Concasse und Feldsalat
Zutaten
450 g Seelachsfilet,
1 Zitrone,
3 Tomaten,
1 Schalotte,
2 Zweige Basilikum,
2 EL Olivenöl,
1 EL Butter,
Muskat,
Jodsalz,
Pfeffer
Zutaten Feldsalat:
200 g Feldsalat,
2 Tomaten,
1/2 Zitrone,
1 EL Olivenöl,
je 1 EL Dill, Schnittlauch
Zubereitung
Für das Seelachsfilet Wasser in einem Topf mit Einsatz zum Kochen bringen und mit etwas Jodsalz und Zitronensaft würzen. Die Seelachsfilets portionieren, auf den Einsatz legen und bei geschlossenem Deckel über Dampf 8-10 Minuten garen.
Die Tomaten blanchieren und enthäuten, danach in feine Würfel schneiden. Die Würfel in Olivenöl mit kleingehackter Schalotte anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum klein schneiden und vermischen. Das Tomaten- Concasse auf die gedämpften Seelachsfilets legen.
Für den Salat den Feldsalat und die Tomaten waschen, die Tomaten in Scheiben schneiden. Eine Salatsauce aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer herstellen und mit den kleingeschnittenen Kräutern verfeinern. Den Salat kurz vor dem Servieren mit der Sauce anmachen. Den Feldsalat vor oder mit dem Seelachs servieren.
Als Beilage schmecken Reis oder Kartoffeln.
Forelle blau aus dem Film "Der Forellenhof"
Zutaten
2 Bachforellen,
1 Zwiebel,
1 Nelke,
1 Lorbeerblatt,
1/2 Bund Petersilie,
Saft einer halben Zitrone,
1/2 Lauchstange,
etwas Selleriegrün,
1/2 l Wasser,
1/2 l Weißwein,
Pfeffer, Salz
Zubereitung
Die Zwiebel mit Nelke und Lorbeerblatt spicken. Dazu die Zwiebelhaut abschälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke an der Zwiebel festdrücken. Wasser, Weißwein, Petersilie, Zitronensaft, Lauchstange und Selleriegrün in einen Topf geben. Der Topf sollte so groß sein,
dass die Forellen der Länge nach hineinpassen. Diesen Sud zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit die Forellen richten. Vom Fischhändler kommend, sollten sie bereits ausgenommen sein. Die Forellen gut auswaschen, in den kochenden Sud geben und sie darin höchstens zehn Minuten ziehen lassen.
Zu den Forellen blau passen Salzkartoffeln mit Petersilie.
Aal Blau
1000 g Aal 1/4 l Essig; heiss
Fuer Den Sud
2 Liter Wasser
30 g Salz
1 Zwiebel
10 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkoerner
1 Zitrone
1 Moehre
1 Petersilienwurzel
Thymian
Fuer Die Sauce Hollandaise
2 Eigelb
10 ml Weisswein
120 g Butter
10 Worcestersosse
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zum Garnieren
3 Zitronen
1 Dill Bund
2 Kapern
Petersilie
Den Aal ausnehmen. Nicht haeuten. Waschen. Innen leicht salzen.
Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig ueberbruehen.
Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten fuer den Sud
darin aufkochen.
Den Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen,
damit der Fisch nicht zerfaellt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit
Wein im Wasserbad schaumig schlagen.
Die geschmolzene, lauwarme, abgeschoepfte Butter essloeffelweise unterziehen.
Mit Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben
Zitronenscheiben und Dillstraeusschen garnieren. 1 Zitrone halbieren,
aushoehlen. Haelften mit Sauce Hollandaise fuellen, mit Kapern und gehackter
Petersilie garnieren.
Oder die Sosse in ein Schaelchen fuellen. In die Aalmitte stellen. Besser
kann man Aal nicht zubereiten behaupten die Feinschmecker. Beilagen: Petersilienkartoffeln
Als Getraenk: Eleganter Weisswein.
Vorbereitungzeit 20 Minuten Zubereitungzeit 35 Minuten
Dorsch auf Norwegisch
Man nehme einen Topf für 2kg.Dorsch fülle ihn mit wasser und
gebe 500gr.Salz ins Wasser.Nun laesst man es aufkochen und legt die Dorschstücke
ins kochende wasser Dann das ganze circa 10 Minuten ziehen lassen.
Als Beilage werden Kartoffeln,Wurzeln,ausgelassene Butter und Senf gereicht
Guten Appetit
Die Norweger essen dies zu Heiligabend
Solte der Dorsch nicht aufgegessen werden bitte aus den Salzwasser nehmen
da sonst am anderen Tag nicht mehr zu genießen ist ( versalzen )
Kabeljau in Salzkruste
1 Kabeljau; kuechenfertig -- ca. 2 kg
2 kg grobes Meersalz
5 Eiweiss;
etwas Speisestaerke
schwarzer Pfeffer aus der Muehle
2 Zweige Dill
5 Lorbeerblaetter
3 Eigelb ;
Salz
200 ml Oel
100 g Creme fraiche
Den Fisch von den Flossen befreien, innen auswaschen und trockentupfen.
Einen langen Bogen Alufolie mehrmals etwa vier Zentimeter breit falten,
zu einem Rand in der Form des Fisches biegen.
Der Fisch muss darin rundherum ein Zentimeter Platz haben. Die Enden
mit Bueroklammern feststecken.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Meersalz mit
Eiweiss und Staerke mischen und ca. zwei Zentimeter hoch in den Rand einfuellen.
Den Fisch pfeffern, mit dem restlichen Meersalz bedecken, gut andruecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten garen. Eigelb mit Salz
verruehren, das Oel in duennem Strahl unterschlagen. Creme fraiche und
Pfeffer untermischen. Den Fisch etwa fuenf Minuten ruhenlassen.
Dann die Kruste vorsichtig mit einem schweren Messer anklopfen, bis
ein Riss entsteht. Die Kruste abnehmen, den Fisch servieren.
